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酒店廚房設計的復雜性

文字:[大][中][小] 2014-7-29  瀏覽次數:3220

    酒店廚房設計系指各類餐飲業廚房總體布局設計與相關輔助設施設計。從組建廚房的技術角度,對飯店、食堂、快餐店廚房進行流程規劃、面積劃分、設備布局、設備選型等,從總體上進行優化流程,優化空間設計。并對廚房的輔助設施,脫排油煙、補充新風、上下水、供電照明、節能減噪、系統安全等進行配套設計。
    廚房設計作為一門獨特的設計技術,它融合了運籌學、管理科學、幾何學、設備技術、供電照明、上下水、通風等多種學科技術。在廚房有限的結構空間內,根據各類餐飲業廚房工藝流程、管理流程開展設計。比一般的建筑結構內,所涉及的專業技術門類多,水電、通風、排煙、多種設備、安全設施等,設計精度高、密度大,流量功率大。因此,在所有建設工程項目中,它屬于技術復雜的一類工程項目。一下則是廚房工程設計要點,從此可以反映出它的復雜:
    1、 要了解工序流程
    對各工作間進行合理區劃與布局,必須了解經營菜系的工藝流程、管理流程與專用的廚房設備。
    2、 要了解設備
    必須了解所選用廚房設備的技術參數指標。僅酒店廚房設備就有爐具、蒸烤、制冷、排煙、凈化、調理、洗涮、消毒、車架、廚房機械等多種系列。加上國外餐飲設備,真是種類繁多,技術復雜。
    3、 設計要求特殊
    所有工作間都有相應的水電、通風的技術要求,用水量、用電量、通風流量都比較大。比其他一般建筑的單位面積都大很多,每個房間都要有上下水,排煙通風換氣次數達到40~60次以上,而浴池換氣次數為10次以上,其它公共場合換氣為6次以上。
    4、 設計密度高
    所有工作間都布滿了設備,密度非常高,工作間面積與設備占地面積可達:2~3/1。也就是每2~3㎡有1㎡設備。
    5、 設計精度高
    在設計時空間利用率極高,在各工作間面積分劃時,有時要精確到5㎝以內。要考慮到設備間隙與裝修層的厚度。

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